北宋开国，赵匡(💰)胤执行“恩施于百官者惟(💌)恐其不足，财(🧙)取于(⛱)万民者不留(💃)其有余”的(🈺)政策。国都汴京是全(😎)国最大的消(🐛)费城市，有“集天下之珍(🏇)奇，皆归市易；会寰区之异味(🌂)，悉在庖厨”之说。这些条(🦉)件使豫菜形成(🚎)了(🔃)色、香、味、形、器五性惧佳的完(😼)整体系。它包罗(🌦)万象宫廷菜、官府菜(💨)、(😀)市肆菜(😼)、民间菜和寺(💦)庵(⏯)菜等。宫廷菜(🈲)是豫菜的精华，料源广泛又选料严格，技奇绝精湛,口味清(💑)纯,餐具精美(🎎),并讲究食疗。如流传(💠)至今的“皎月香鸡”、“乌龙蟠珠”、(🚭)“龙凤呈祥”、“鲜瓠羹”、“珍珠汤”等。官府(👹)菜讲究功夫，要求典(🖋)雅(🙍)，刻意创新斗(🎊)奇，提出“烂(🐮)、热、(🚳)少”三字诀，说是烂容易(😦)嘴嚼消(👈)化，热不失(🤭)香味，“一热当(🔙)三鲜”，少则不(😴)会腻烦。如“套(👠)四(👊)禽”、“凤求凰”、“腐乳腐(🐓)皮(🤠)”、(🏔)“紫(🔤)酥肉”、“雪里青”等(🍅)。寺庵菜多是素菜，大批僧尼终日研制素食(🕴)斋饭，一为消磨(🍭)光阴(🎚)，解除寂聊，也为招(🔄)待施主换取布施(🥗)。如“素火脚”“清(✉)蒸(🚺)素鸡(🦄)”、“玉灌肺(💌)”、“山(🤛)海夔”、“白(🐡)扒(📐)素(🐪)海参”等。河南民间菜(📿)是豫菜的基(⛔)础和源泉(👠)，它的原(🐞)料是历代劳动(🤖)者培植、(🤲)饲养、采集、渔猎和不断选优的(💐)本(🤦)地产品；它的烹调方法(🏣)也(🛰)不断改进和创新；其特点较为突出(🏄)，即(🍅)“色重、味浓、汤满、熟透、热吃”。如“红(🤶)烧肉”、“黄焖鸡”、“汆丸(🛰)子”、“杂(🧙)烩菜”等。市肆菜(🎥)集各类菜的(⭐)精华于一体,以适应市场(🧚)竞争的需要，特别是(🏦)宋都(🎨)汴京，饭店酒楼(✏)遍布大街小巷，大菜小(🚁)吃的品种品类不胜枚举，所以，可以说市肆菜(📛)是(📻)豫菜的主体。此外豫菜(🍓)还有个支派叫名士菜(🍝)，是知识分子创(🕡)造的。中国古代四大书院，河南(🎁)有(🎎)二：“嵩阳书院”和“雎(⏭)阳书院”，是士(🛣)人文(🎵)会、笔会、(📦)诗会、讲学之所；历史上著(🖼)名的(🏧)“建安(🤶)七子”、“竹林七贤”“金古二十四友”、“唐宋八大家”也都荟萃中原(📧)；还有一些战乱年代的(🚪)山林隐(🌋)士居住在河南山水之间。这些文人往往手创一些精美馔食，以(🎚)示名士风(🥧)流(🦌)。如“东坡豆腐”、“藿香鱼”、“炸凤尾”、“炸(🧟)老君眉”、以及人馔花卉、(😜)中药(🧑)、野菜(🚙)等。
豫菜之所以历(🕟)史(🐮)悠久、源远流长，还和地理物候有关。河南有山有水，西北部有太行山，西(🕴)部有伏牛山，南有(🙎)桐柏(😃)山，东南为(🛳)大别山(🤐)。南阳一带属(✉)江汉流域，中南和东部(💏)属(🔰)淮河流域，中北部(⛴)为黄河流域，北部属海河流域。全省平原(⛓)、盆地、河(🥕)谷占百分之五十(🕢)六，其余为山地和丘陵。全(🧘)省属亚热带和(🌸)暖(😘)温带过渡地区，湿润和半湿润季风气候。所以，我国北方之谷物(📱)、蔬菜、干(🔭)鲜果品、(🏍)畜禽鱼鲜等，河南兼有出产。在山区，盛产木耳、银耳、猴头、鹿茸、羊素肚、蘑菇等菌类植物和竹笋、筌菜、板栗、(🤮)山楂、猕猴桃(👤)以及闻名省内外的信阳毛尖(🍈)。在平原，陈州黄花菜、商丘胡芹、周口芦笋(🌦)、怀府山药、林县花椒(👢)、焦作香(📊)椿、永城(🔂)辣椒、中牟白蒜、(🔲)清化老姜等也闻(🌔)名中外。中原居民(✍)主要肉食是猪、牛(📫)、羊(🌪)、鸡、鸭、鱼。鱼类有闻名的宽(😝)淇鲫和淮阳佳(🧦)鲫，黄河鲤(⛓)鱼和洛鲤伊鲂，卫源白鳝，罗河黄鳝和淮(🎙)南元鱼。淮南(✨)禽蛋，特(📅)别是固始、正阳“三黄鸡(📗)”，很(🚾)受烹饪(🏨)届欢迎。在历(🌫)史(⏪)上，河南航运四(🆚)通八达(♑)，隋朝已有(👟)海(🥀)产进(🗳)入洛阳。到北宋时，海味已成豫菜不(🔅)可缺少的原料。再加上历史久远质量上乘的酿(🍡)造品和豆制品等(✏)，使豫菜具(👛)备了一套(🔳)完(👑)整的主(❕)料、副料、小(😡)料和调料。
清代著名(💉)文学家、(😋)美(🚛)食家袁子(👳)才在《随园食单》中(🍈)写道：(🤒)“古语云：(👑)美食(📲)不如美器，斯语(🏢)是也”。说明餐具、菜具在在(🖐)饮食文化中(🆔)的重要地位。北宋的(🤼)言(⏳)、汝、钧、哥、定五大(✅)名窑，河南有三。官(🛣)窑在开封、郑(♋)州一带，釉色有天青]翠青、青、(⛽)月下(🏣)白等，瓷质极细，有“青如天、(💋)明如镜、(🚈)薄(💤)如纸、声如謦”之美誉。汝窑在(🌖)临汝县，一种(🤨)胎骨香灰色，釉(💅)色(🍜)近于(📀)卵青；另(👶)一种(🛷)胎骨淡灰，釉色近葱绿。图案有花卉、水波、鱼鸟等。钧窑在禹县，所产餐具、菜具造型端庄(✔)、古朴、典雅、釉质浑厚、透活晶莹，“绿如春(🥠)水出生日、红似朝霞欲上时”，并有“人窑(👸)一色，出窑万彩的窑变艺术效果。上述(🐟)三窑的瓷器，是(🧡)饮食文化活动中不可或缺的皿具，北京故宫博物馆都有收藏，列为(🎵)珍品。
中国饮食分南(🤯)味北味，南味以南京、杭(👸)州(🌜)、江陵等为代表。北味以西安(📟)、北京、沈阳等为代表。洛阳、开封虽属北(👍)味，但因地理位置(🛢)和物候条件不同，有别于(😵)北味(🥛)。如果说西(💚)安菜：“味道偏咸”，开封菜则讲究清淡，素(🔫)油低(📥)盐。中原(🦍)饮食(⬜)和“淳(🐕)朴敦厚，方正(🌬)仁和”的民性有关。烹必匀和平畸味、除殊味、提香味、藏盐味、定滋味、五味(📌)调和百味香。所以，豫菜适(🐅)应性(🔹)强，男(🛏)女老少适口，四(📶)面(🧥)八方咸宜。为了(🕊)照顾特异口味，豫菜有“另备小料请君自便”的传统(📞)。用小巧玲珑的杯、瓶、壶盛放(🚹)辣椒油、花椒盐、姜末、蒜泥、葱段、(🥁)芥(🐕)末、麻酱、腐乳、酱油、香醋.，供食客选配。
“满席山珍(🍋)味，全在一(😬)碗汤”，“唱戏的腔(⏺)，厨师的(👧)汤(📵)”都说明汤(🏳)在烹饪中的地(🍏)位(⛪)。豫(💸)菜在制(📔)汤上分头汤(🆕)、白汤(🕘)、毛汤、清汤、清则见底(♋)，浓则乳白、(📕)味(😥)道醇正，清香适口。在选(⛎)料、配料、刀工、火工、走菜、摆台(😏)、看(🍬)桌等各个(💿)方面(🌜)都十分考究(🖱)，精细认真。归纳起来，豫菜的(✅)特(🈷)点是：鲜(💘)香清淡，四季分明。色彩典雅，质(🥕)味适中。中原(🎠)饮食(🏠)的口味，一(🌗)般是“春天酸(✡)味初露，炎夏清淡(🕝)稍苦(🕠)，秋季适中微辣，严冬味浓略咸(💊)”。在肴馔的色泽上，讲“春(🦂)季(🔑)青翠(🦌)艳丽，夏天绚亮淡雅，三(👿)秋七色调和，寒冬赤橙紫黄(🤕)”。
不少海内(🍘)外知名人士(😁)对豫菜(😼)十(🌱)分向(🖱)往。如(💅)鲁迅先(⏫)生，曾在北(👋)京(🏖)居住近十五年，在(🕥)上海居住十个年(🚈)头。从《鲁迅日记》上看他在北(🏬)京去过(🏂)的餐室，饭(⛴)馆有五十余家，其中去(🌮)豫菜馆的次数占较(💰)大比重。住上海时(🥠)，常去梁(🛃)园(🏝)致美楼豫菜(👘)馆(🧘)宴请亲朋。一(🦀)九三四年十二(🚰)月(🀄)九日，鲁迅在日记中写(🗾)道“晚在(😯)梁园邀客饭.到者肖军夫妇、耳耶夫(🖍)妇、阿紫(🧠)、仲方及广平海(🕕)婴(➕)。”一九三五年五月(🔕)八日“邀胡风及耳耶夫妇夜饭(🕹)梁园”。此外“属梁园(🍢)豫菜馆定菜”等语(🔆)也(🏻)散见于(👢)《鲁迅日记》。鲁迅爱(🚯)吃豫菜中的“酸辣(👓)肚丝汤”、“炸核桃(🍪)腰”、“糖醋软熘鲤(🈺)鱼焙面”和“三(🤥)鲜铁锅烤蛋”。
另一位先生梁(👰)实秋，已离开大(🏿)陆(🗑)四十余年，曾任(🈚)台湾编译馆馆长，文学馆馆长(💲)，一(🏌)生有大量译著。一九八五年，年已耄耋(💋)的梁先生又写出《雅舍谈吃》一(🔍)书，书中有大量篇幅谈到豫菜，他特别欣赏豫(📝)菜中黄河鲤(🔶)鱼(⌚)菜，他(📎)说“能于餐馆业独树一帜”；说(💚)“糖(🖇)醋鲤鱼”“依稀透明鲜美无比”；“两做鱼”“有独到之处”；说(📡)“瓦块鱼(⏪)”是“鲤鱼菜中一(🍛)绝，看那形色就会令人馋涎欲滴(🙇)”，对“铁锅蛋”“记忆犹新”等。
改革开放以来，中原饮食(😍)文化在港台(🐾)同胞中、在(🔵)海外(🎗)侨胞中的(📪)影响进(🍧)一步扩大。前几年(💠)，有几位知识分子朋友(🐸)从(😜)美(😂)国、台(🤡)湾结伴归来，吃(🏕)过开封“宋都宾馆(👙)”一(🐬)餐饭后，赞(👘)不(⭐)绝口(💪)，说(🌪)“这不是吃饭，而是一次中国饮食文化(🎹)部(😼)的高度享受”。有的说：“吃的进，讲不出，美(🔅)在其中”！他们对“扒广肚”、“香酥鸭(⬇)”、“糖醋(👇)软熘鲤鱼焙面”以(🐣)及高汤特别称羡。临返时带回河南菜谱数册。
豫(☕)菜经过历(🚌)代名(📶)厨、(🤵)食(🐳)客、文士和(🌪)广大群众的研究、挖掘(🌬)、继承(🌜)、和创新，烹饪技法已有六十余种，名菜佳肴数千种，是我国重(🏼)要菜系之一，早有定议。《梵(😅)天庐丝录》载：“晋(🍄)、鲁(🎓)、川、滇、豫、粤、苏、浙等省，食各有味道，菜各有拿手，人各有异(🤬)，处(🔼)处不同”，点出了我八(📡)大菜(🔣)系。五十(🛅)年代初期，饮食文化届(🌰)讨论八大名酒、八大(🤜)名菜、八大菜系时，豫(💑)菜是八大菜系之一。
《美食家》作者陆文夫，1928年生，江苏泰兴人。50年(😢)代初开(🏈)始文学创作，1956年(💶)出版第一个短篇小说(💮)集(🐆)《荣(😩)誉》，同(🚈)年又发表短篇小说《小巷深处》，颇受好评。1977年重返文坛(🏸)后(⬅)，在创作上不断探求和突破，发表了(😗)一系列有影响(📪)的(🚆)“小巷文(🏧)学”作(🔜)品。已(🔑)出版小说集《荣誉》、《二遇周泰》、《小巷深处》、《特别法庭(😶)》、《小巷人物志(🚬)》(一、二(🐹)集)及四卷(👋)本《陆文夫(🏑)选(👞)集》。陆文夫注重发挥小说的批判功能，但总是带着微笑针贬积弊；坚持从日常生(🚟)活中取(💣)材，将平凡的人(🍍)和(😦)事放在广阔的社会文化背景上去描写，追求意蕴(📫)丰(Ⓜ)厚和“多(😛)主题的统一(📞)”。小说精于构思，有意借鉴话本(🐏)和(🖐)苏州评弹的表现方(🆒)法(📂)，题的统一”。小说精于(🌠)构思，有意借鉴话本(🌤)和苏州评弹的表现方法，富有民(🤹)族特色和地(😶)方风味(🤬)，就像一(💲)个(📑)个构筑精巧(🖲)的“苏州园(🎊)林(😢)”，艳丽别致。在(🍞)中国(📺)当代(😃)小说中独(🏫)树一帜。
《美(🚃)食家》堪称陆(👥)文夫(🍝)“小巷文(🌌)学”的代表作。小说巧妙地(🔑)将一个纯朴、耿直的革命干部高小庭和一个(🐹)一辈子(🌘)沉缅于吃喝的资本家朱自冶四十余(📑)年的(🕔)生活浮沉扭结在一起，构成曲折复(💉)杂的矛盾纠葛，从一个特(❗)殊的角度解剖了近半个世纪的社(🧙)会生活，并巧(🔫)妙地通过高小(👏)庭(🤟)的眼睛去审视“美食家”朱自冶各个时(💟)期的(👃)行为和心理。朱自冶是个房产资本家(🎯)，一生以(🦍)吃为业，乃(💾)至吃(📁)成(💗)了“精”。进入改革开放年代之后，“会吃”也成(😣)了(💷)一门(🕷)专长，他被尊称为“美(🐊)食家”，出(🌕)任烹饪(🏴)学会会长(⤵)。朱自(🔄)冶的沉(🍩)浮(💚)，反映了时代的变迁和(🥁)人们价值观念的变化。这(🚠)种变化(🎒)纠(🚍)正了一种偏见；不要单从人生观方面去鄙视这(🏖)类人物，还要看到他从吃成“精(🚊)”中所积累的丰富的美食(🐉)文化，这是(❗)一笔宝贵的精神财(🌴)富，应(🌿)当受到爱护(🎖)和尊重。朱自冶价值(🐇)的被发现、被肯定，从一(🤩)个侧面反映了改(🎻)革开放的深入与发展，从这(🍎)一人物好吃的(💀)不变性中非常生(🗣)动深刻地揭(🖱)示了历史的多变性。
高小庭在审视朱自冶(⭐)的过程中也照见了(🤓)自己(📚)。他极其厌恶(🌹)朱(🐊)自冶之类的生活方(👹)式，在极左思潮的影响下，他发表“反吃喝宣言”，不做名菜，实行“大众化”。但菜肴的单调、贫乏，反把(🍱)自己置于苏州美食文(🌎)化的对立面。他只看到朱自冶这类(🎇)寄生虫好吃(🍫)图享受的一面(👥)，却看(🎢)不到吃好也(🏎)是人民大众的愿望这(🚩)一面(⛅)。经历了(💔)种种曲(🚃)折之后(🍵)，他终于(🍩)懂得了“吃的文化”应该保(🔮)存和(🐲)发展。高小(🔯)庭思想的几番波折，反映了建(🥃)国以来几个历史阶段的“左”倾(🧦)危害(🚃)和经验教训，是历史的一面真实的(🎀)镜子。
作品以人物命运的曲折发展(🤧)为(🏦)主(📉)线，将朱(😨)自(🍴)冶有吃、无吃的不(⚪)断反复的过程和高小(🏩)庭的反(🚀)对美食(🏄)到重视美食(🐄)的(📿)过程(💾)交错推进，并将历史与现实沟通起(😋)来，从中(💎)显示(🐋)出丰富的社会内涵。小说以苏州的风土(👰)人情、园林景(🌑)致、名菜佳肴、(🦏)历史古迹(✖)等营构独特的景(👒)观，造成作品特有的情调、意境和韵(🤴)味(🍐)，加上吴语的运用舒卷自如，为作品增添了浓郁的地方色彩。