数寄屋桥次郎数寄屋桥次郎歌词(🐇)
1、数寄屋桥次郎的主厨简(👒)介2、【裸·味】(🐚)|寿司之神“小野二郎”的32道极致滋味(💕)3、寿(🕞)司之神去世(🥨)了吗数寄屋桥次郎的主厨简介
出生于1925年的小野二郎，是全球最年长的米其林(🕧)三星寿(💢)司大厨(🎳)，师(🎩)傅中的师(😺)傅，职人中的职(🔄)人。日本将他视(🛶)为国家(🍅)珍宝，他已经(🚔)八十八岁高(⭕)龄(💞)，还(🕹)执着在自己的寿司旅程中——这就是小野二郎，纪录(🤗)片《寿司之神》的主角。
小野二郎曾说，“你(🍉)必须要爱你的工作，你必须要和(😙)你的工作坠入爱河即使到了我这个(🏏)年纪，工作也还没(🌽)有达(🕥)到完美(🐑)的程度我会继续攀爬，试图爬到顶峰(🦔)，但没人知道顶峰在哪(🥧)里”，这(📮)样的敬业、严格、追求卓越的精神，才成就了一(🎲)代大师。
全日本只有(🔊)两间三星级(🙀)的(🗻)寿司(🈁)吧，这里(♿)就(🥏)占(🚡)了其(🏆)一。店里没有常规菜单(🌯)，只有当日(🔆)主厨定制菜(Omakase。也不卖其他(🍸)菜(🗡)品，只有握寿(🐎)司。价格(🔒)取决于当日选用食材，一人三万(🕛)日元起。而这样一家(🏢)“数寄屋(☕)桥次郎”小店，连续两年荣获米其林三(🔑)星餐厅(😏)的最(🕹)高冠冕；(🃏)需一个(🍈)月前(🤰)预订座(🔇)位，一餐15分钟(💴)，人均消费3万日元起。小野二郎从最好的鱼贩子那里(💩)买鱼，从最(💷)好的虾贩子那里买虾，从最(🐾)好的米贩子(🤖)那里买米。从醋(⏲)米的温度(🛴)，到(💇)腌鱼的时间长短，再(🍂)到(📿)按摩(⏲)章鱼(🚩)的力度，小(❓)野二郎依然亲自监督。他会(💏)根据顾客的性(🌂)别、用餐习惯精心安排(🚙)座位，时时关注客人的用餐(⏯)情况(👍)以做调(⛹)整。小野二(🗻)郎，2013年小野(👊)二(😽)郎已(🥡)高龄88岁，严谨、自律、精准、追(🌷)求极致是(🍰)他对待工作的态度，永远以最高标准要(🐥)求自己跟(🔯)学徒(🥖)，观察客(💶)人的用餐状况微(📣)调寿司，确保客(🛩)人享(🙊)受到究(💇)极美味，甚至为了保护创造寿司的双手，不工作(🏤)时永远带着手套，连睡觉也不懈怠(🚒)。崇拜(🦑)他的台湾寿司(⚾)师(🤼)傅不(📡)计其数，看到大(⬅)师的电影，感动地表示：“唤起我(🏩)当初刚踏(🦄)入厨(🤖)师工作(🤩)的那颗努力真诚的心，也感(🧤)受到小(💇)野师傅(🚲)将一(🚬)生献上，为追(📩)求更美味寿(🌗)司的精神，非常值得一看再看。”
在寿司界他认(🚶)了第二，没有人敢认第一。所谓第一，大多指的是小野二郎(👠)的江湖地位，这位八十多(💉)岁的老泰斗，连睡觉都(✅)要(🉐)带着白(🔫)手套来保护双手，可知有多矜贵(😒)。俗话说寿司三分味道，七分手势(🗿)。这里的手(😣)势是指寿司师傅娴(🌭)熟的握寿司技巧(♋)。小野(🔗)二郎握寿司的技法利落，确实举世无双。镜头时时游走在鲜美寿司的制作(✊)过程特写上，还能看(🕣)到酱料缓缓滑落。可惜一(🤭)般去店(📬)内的顾客，只能(🐸)吃到小野儿子的手法。虽有老头的监督，口感还(🌐)是有分别的。鲜红色的鲔鱼置放(🕥)于醋米上，小野(😁)二郎以(🦗)严谨的态度握寿司(🔦)，呈现给顾(🎾)客。他对(😒)顾客(🍵)观察得(🐥)非(🎯)常仔细，会(🥝)根据性别调整(🙋)寿(🍷)司大小。他会精(💨)心记(🔡)住客人(🎯)的座位顺序，会记(🈂)得客人的(🛺)左撇子习(❔)惯，调整寿司摆放(📈)的(💹)偏好。他从头到尾只做寿司(㊙)，不带饮料，让(🖥)顾客全身心(🛶)领略寿司之美。在制作过程中，他显得分(🗑)外冷静、严肃，其举手(🔗)投(🖲)足都(🙋)具有(👨)仪式一(🤳)般的庄重感。虽然人均消(⛹)费达400美(🕓)元，所访食客均表达了他们(🚯)难以言喻(😴)的美好感受。这部不足一个半小时的纪录片(🧥)以朴实无华的视角记录了小野二郎对待自己职业的点滴态度。伟大(🔃)厨师的特征(👓)都(🎉)是相似的：他们有着认真的态(🥂)度一(🤢)心提升自己的技艺，固执(🐞)、坚持己(😆)见，最后还要饱含热情，他们都是完美主义者。小野二郎强调自己是一个真正的职人——会找到最好的食材，用自己(🐔)的(❌)方(⛄)式处理。不在乎钱和成本(🏋)，而只为做到最(🐪)好。小野说，重复一件事情(⏸)，使之更加精益(📻)求精(🚊)，但永(😑)无止境，“没有人知道真正(🌧)的巅峰是在哪里。”
准备每日寿司材料的时候，小野二郎会亲自去鱼市场挑选，所有的细节都要(🍷)亲(♊)自过问。直到70岁某(🐬)次心脏病(🏗)发作后，他才终(🦑)于(❔)不再(🥛)亲自去采购(🍏)，而将鱼市场的选(🦂)材工作默(🖲)许给了长子。供货商和他的寿司店长期合(🤣)作，建(➕)立(🔤)起绝对的信赖关系。专业的鲔(🎨)鱼供货商只供(🔇)货(🗄)鲔鱼，虾(🌮)的(🛡)供货商只卖虾，每(🍏)个人都是各自(🐴)领(🔁)域的专(🕒)家。米贩弘道说(📄)，食(🔗)材(🚵)提(🏮)供的是一种信任度。“有些米只(🚭)提供给二郎的(🔸)店，因为只有他会知道怎(🍭)么煮。”虾贩介绍道，有时(🐯)候整个市场都(🏒)只(🛐)有3公斤野生虾(📹)，全部会供给二(🏰)郎的店：“好的东西是有限的，只会留(😂)给最(🏛)好的人手上。”
美食的差距并(🕤)不是在噱头上的其他花哨，也许(🤮)仅仅只是在简单的细节上更加精益(🛋)求精。据二郎店中的资深学徒介绍，寿司(📨)的(📃)米被认为是冷的，但实(🏠)际上应(🚡)该(📖)和(🆙)人的体温保持(👝)一致，米(🈴)要用非常重的压力煮出来才能(📀)可(🏑)口。“每种食材都(🗞)有(🎩)最美味的理(📵)想时(😠)刻，要把握得恰到好处。”学徒阶段是艰苦的(🍕)，从入行到出师投入的是至少(😐)数(🔗)十(🌳)年(🔃)的光(💭)阴。“虾子和章鱼的处理都要花更长的(🏈)时间——章鱼需要手工按(🥥)摩，使(🕧)肉质更(🥏)加细腻鲜美，而不是(🥋)像(🔌)橡胶一样的口感。”二郎寿司的店面(🚳)小的大概只容得下7，8个人，料(😧)理也只简单的只有各种(🍧)口味的寿司，小野师傅在柜台后(😼)重复着简单却(🎧)很需要功底的(💖)动作，将饭团拿(🔹)捏成型，附上鱼(🎵)肉，来回(🦉)反复的捏合，那力道很难用语言来描述(🤼)，必须经过反复的(⏪)操作才可以达到标准(👧)，如娴熟(✨)的魔术般的(🚊)手法一样，看似很轻松的就变出一个寿司来(🌌)。
而(😳)实际这样娴熟的技法需要很多年的基本功，反(👥)复的重复(🏥)，反正的练习才可以让这个手法一如(🥃)天生般变成习惯。职人之道就是每天重(⌚)复同样的(👡)工作，将一件事做到(📸)极致，便可获得(🍛)成功(📫)，一如小野师傅说的：(💺)一(🐛)旦你决定好职业，你(🖋)必须全心投入工作(💓)之(⛅)中，你必须爱自己的工(👋)作，千万不要(🥕)有怨言，你必须穷尽一生磨练技能，这就是成功的秘诀。
除了对事情的认(🛷)真(📞)，二郎(🛃)寿司打动人的地方还有对食材(🤩)的追(🥕)求和坚持，在(🙊)清晨的鱼(💓)市场(⬅)里，进料的员工一条条(🐆)的筛选的要采买的(👞)食材，而这些专业(🛍)的渔家也会(⏭)因(📫)为是二郎(🌸)寿司，而特意留下(💠)优(🦄)质的食材。
这些顶级的食(🦈)材搭配(✔)了认真娴熟的手艺，使得二郎寿司值得人一(🧟)等再等。
而对(🤨)待(👶)客人也是从(🌨)细节出发，每一粒寿(👔)司做成(🐟)之后被摆在筷(⏸)子顺手的位(👅)置(🏑)便于客人夹(📇)取，不多(😃)不少的山葵和酱油，使得只是单纯的吃(🔝)也(🏭)变成一种享受，客人如果(🐱)是左撇(🔦)子，二郎则会体(🌕)贴的将寿司的位置倒换，便于左手客人食用。也许(🔫)就(😑)是这样的追求细(🤛)节和(🙀)极(😪)致成就了这位(👠)寿司(💅)之神吧(🌊)！在一切讲求(🖍)效率、减(📅)少成本而尽力获(🥢)得利益最大化的(🦋)时代，无论(🏤)是态度还是人心都显得分外奢(🎰)侈。古老的制造工艺(🚌)在(😺)流失(🗼)的同时，带给(🎙)美(🏔)食文化(🤝)的则是不可(🙈)逆转的(🗾)某(🏼)种(🎾)损失。
小野二郎的长子(🚣)小野祯一(🚨)已经50岁(👅)了，还未接班。在日本，传统是(🐣)长子继承父业，只有一(🛠)人能当大厨，于是弟(🛠)弟出门单干。次子小野隆在六(⏯)本木开了一间分店，降低(😦)寿司价(🔨)格；小野隆笑称(💑)：“在(🔌)父亲那里倍感压力的食(🎊)客，来这(🦕)里会轻松些。”
因家庭变故，小野二郎9岁时离开(🚫)家庭自力更生，为了生存，他从学徒做起。次子独(🧞)立开店，父亲说(🏺)，从此(💯)之后(➖)六本木就是(🤴)家(🎭)了，你必须有自己的本(🏔)事谋生。“我知(😪)道他做(📒)得好，准(🚔)备好了，才(⏮)会放(😋)他(🎩)走——(⏭)但是这没(🦍)有(🎂)回(🐫)头(🚁)路了必须自(📱)己(🕢)走出(🔪)一条路。”领略了人世(🎼)冷暖(❓)的小野二郎说，“父母常常则告(🔍)诉(📛)孩(⏮)子，出去闯闯，不行的话就回来——这(🎍)样孩子会一事无(🌷)成。”二郎(📙)自嘲在(⛱)家庭(🌫)中，自己显得更像陌生(🥪)人，和孩子(🌆)的关系并不亲近。在(🎴)孩子们高中(🧚)毕业后(🎇)，他(🏘)说(👴)服儿子们没有上大学来店里帮忙(🐀)。长子最初的兴趣并不在寿(💹)司上，相(🚰)当长的时(🕙)间后才学习着从父亲的手中接(🤒)纳这项使他倍感压力的(🚧)出众技艺。
学徒的经(🎩)历(🎖)艰难而漫长，所有的学徒要先(🥔)从学会拧烫(✔)的手(🐟)工毛巾开始。逐(🎁)步(🥑)着手处理和准备食材(⏹)，10年过后，才会让你煎蛋。这种苦修(🖖)一般的美食精神远(🤧)非常人能(🌶)及，“我(🕡)练习煎蛋一天最多的时候(👈)有4个(🍖)，3到4月后做了200个失败(🐎)品。”直到最后(🎐)二郎终(♓)于点头默许，学徒激动到泪下，“我终于(🌼)被称为是(🗻)一个(🐸)真正(➰)的职人，这是我努力的最(💐)终成果(🤑)。”
小野二郎表示自(🚮)己从来不厌倦这工作，而为之投入(✔)了一生。“纵(🚫)使我85岁，还是不(🐆)想(🚚)退休。”但是品质的追求需要后(🐛)人的继承，两(💥)个孩子虽然都(🐓)继承了这一行，精益求精(🌻)地提升自(🗺)己的手艺，但继(🍍)承米其林(👤)三星的衣钵难度(🥩)巨大(🔖)。即使做出精益求精的寿司，无论(🙉)是食(📔)材的生态现状还是能够领略寿司之美的(💫)食客都在迅(🎅)速地随着时代的发(🐶)展而迅速衰(🌥)微，是妥协于现状(❤)还是为了极力(🛃)保护美(🎫)食之(🦂)魂而费尽心血，是一个难以决断的矛盾体。而(😇)这不仅仅只是美食所面临的尴尬(🆙)处境。寿(👰)司(🍙)之神是一部(💮)记录小野二郎的(🤾)电影，导演(😪)大卫(🥠)_贾柏(DavidGelb并非日本人，而是道道(📎)地地的纽约客！从小热爱寿(🈁)司(🌹)的他被小(🏢)野二郎的职人精神而(🚩)感动，干脆自己扛着摄影机至日本拍摄(🥍)，纪录片“寿司之(🎮)神”更成功入选柏林影展(💑)“美(😬)食电影”单(🚄)元！大卫(🔯)贾伯(DavidGelb大卫是道地纽约客，自小热(🖖)爱寿(🤦)司，他捕(🍋)捉(😣)小野二郎制作寿(🐷)司的(🚭)每(🖤)个(🏒)细(🐽)节，并以交响乐搭配慢动作(🕳)影像，精致呈现出日本(😊)美(🈂)食(📸)文(⭕)化的细(🍳)腻动人。他记录小野二(💼)郎的传奇故事，透过(✴)镜头，让我们看见完美背后，寿司师(🥓)傅绝不妥协的信念(🕳)和态度(🤕)。二郎的寿司店“数寄屋(🦎)桥(🥍)次郎”远近驰(❎)名，从食材、制作到入(🔱)口瞬(🌡)间(😿)，每个步(🌕)骤(🏠)都经过缜密计(💌)算。这间隐(🤸)身东京办公大楼地下(🌔)室的小店面，曾(♑)连(🏔)续两(🐑)年荣获美食圣经《米其林指南》三颗星最高评鉴(🐥)。被誉为值(🍂)得花一辈(📊)子排队等待的(🎍)美味。
【(🐳)裸(🏕)·味】|寿司之(💏)神“小野(🍿)二(🈁)郎”的32道极致(💲)滋味
【裸(💹)·味】或许是生活中不可缺少的味道，幸福不在于你的拥有，实质是你所追求(🐸)与欣赏的那些故事、片段与记忆。
裸食说：这个主题其实已经有很(💣)多人写过，但(👘)是当我(🔶)看到【数寄屋桥次郎】的(🚳)出品时，我依然忍不住(⏮)想与大家分(🚖)享一(👹)下。因此，我把重点(🎹)放在了寿司(🍯)的身上。
美食界从来不缺传奇，很多主厨的技艺和成功就(🔋)如好莱坞的励志片(🤢)一样。
只(🤤)是，往往最精彩的部分在观赏(🏺)完他传奇般的故事时，就可能结束(🦉)了(🏒)。他们的手艺，一不(❎)小(💚)心就会变成期(📗)望过高的悲(🤡)剧片。
2014年4月，美国总统奥巴马访问日本之际，来到(🤢)银座的(🖨)【数寄(🏻)屋桥次郎(📖)】用餐，品尝了小野(🌜)二郎的握(🐆)寿司。
原本(🐈)在江户(🏆)时代只是(💽)小摊贩(🤑)作为点(🎞)心售卖(🕌)的寿司(🆓)，到今时今日在国(🤒)际上已有一席(🕢)之地。
“次郎”的寿(🤤)司盛赞之处是细(👃)节的极致体现：米饭里(🥚)的空(⚫)气，微微的酸度，和皮肤一样的温度(🎧)，每一片(😭)鱼都有着无可挑剔的切(🤐)工、(🍦)油脂和香气。
小野二(💶)郎和他的寿司，是另外一个故事。
兼具强烈(🐨)口感与细腻(🍘)风味的夏季白肉鱼之王
说到春(🐔)夏的白肉鱼之王，非真子鲽莫属，它最适合转(💀)暖时候的气候食用。真子鲽的口感富有弹性且滋味清(🗝)爽细腻，丝毫不差于当季的比目鱼。由(🗽)于鱼身活性(💻)很高，杀完的当天晚上(🥝)仍然太过新(😼)鲜，必须(🕦)等到隔天的中午过后才能使用(😚)（这是个排酸的过(🔎)程。
冬季白肉鱼之王，魅力的鱼(😸)身具有丰润(🖱)厚(🍣)度及透明感
富有弹牙(🥢)的口感、微微的甘甜以及香气(♋)的比目鱼是冬天白肉鱼(🏟)首选。到了降霜时(🧟)节的比目鱼脂肪丰(🤰)富，也更(🚿)加(👕)肥美(🔪)。
纯白(🌲)的鱼(👔)身转变(🐊)成带有淡淡琥珀色泽时，代(🔶)表脂肪已布满全身。早晨杀完放至晚上时，鱼肉(🕺)仍然保(💈)持一定鲜度。但是，太新鲜的比目鱼入口时会过度弹牙反而不好吃，此时会切成更薄的一(👡)片。
然而，放置时间较久、状态已经稳定（熟成(🐇)的比目鱼(📅)，则可切得厚一(🤽)点将鲜味发挥到极致。决定味道的关键就在于对鱼肉状(🐤)态的掌握。
PS：鲽鱼(🔜)、鲆鱼、(🚧)比目鱼是三种不(🛍)同的鱼
一口(⛰)咬下和醋饭水乳交融的口感与高雅风味
七月底墨鱼的(🏇)幼(💏)鱼在(🦔)日本开始上市。墨(🎭)鱼的成长(😇)速度(🔛)很(👞)快，寿司店每次进(👢)货时，都能明显看出区别。当季的墨鱼只需稍微(📚)咬(⬜)一下，便会(💹)像融(🌸)入醋饭在口(🍤)中融(🗜)化的感觉，带着一(🚺)种(🍪)高雅(👨)的(🛥)风味。
山葵的颜(🦅)色(🏄)穿(🏧)透过晶莹的墨(🍭)鱼片会显得十(😷)分美丽(🚓)。
这是墨鱼的幼(🕞)年(✈)。
因为体型小，可(🏖)以用一整只握(👾)成一贯的“丸(🕚)握”，或者将(📩)一只分为两贯，称为“割握”。将表层柔软(🖥)的薄皮剥去(🙂)后会(🧟)露出晶(👲)莹(🥪)剔透的肉身(🌳)，十分娇嫩。
铺在寿司(🍉)饭上(😍)可隐约看到下方的(🏁)山(🐜)葵，卖相极佳。虽欠缺墨鱼特有的嚼劲(🌩)和(👻)味道深度，但会尝到(🚊)融化(🐶)般的口感和甘甜(👫)。
由(🔒)于墨(🌙)鱼的成长速度相当快，新乌贼的季节总是(💨)让人望穿秋水。
公(👋)认为_类中最美味的(📚)高级食材
在夏季时(🥨)昙花一现(🔡)的食材，握寿司的顶级鱼类食材之一。去皮之(🉐)后的滋味和白肉鱼类极为相似，清淡高雅(🎲)。野生白_的鱼肉色泽带(🐉)点(🦑)微红(🔛)且透明，有些人甚至(🐧)认为其脂肪(🚡)比例十分优美脱俗，超越了鲷(🗃)鱼和比(🌿)目鱼。
近(🌔)年来多为养殖品种，脂肪虽(🤗)然肥厚但滋味却稍有不足(🧐)。
吃惯养殖白_的人，或(🚿)许在吃到野(🌽)生白_时反而会觉得味道不(🌔)够，而这却是白_真正的(⏹)美味。
为了保留其(💱)细腻(😓)的甘甜(🐕)与香气要使用生鱼代替(☕)盐醋腌渍鱼
随着夏季推(🏛)移会越来越美味的鱼类食(🚳)材。在日本相模湾里(✈)捕获到(⤵)的(💙)小田原(🏣)竹荚鱼带有敲到(📌)好处的先天和淡雅(👙)不腻的脂肪，美(🕡)味(🍦)之极。虽然(🔶)脂(🧢)肪丰(👞)富却很清爽(🦏)，一点儿也不(🚵)油腻(🎃)。因为产(🆒)量稀少(🍇)，小田原的竹荚鱼(🎷)被称做顶(🥩)级(🐞)的竹荚鱼。
以(😝)往竹荚鱼多采用(🚁)醋渍，在【数寄屋桥次郎】(📿)小野二郎如果能进到新鲜的渔获会直接使用生鱼。由于中间要夹入含有水分的生姜(🥪)，鱼生和醋饭会容易滑落(💏)所以不容易握制，也因此(📃)能展现匠(🎤)人(📰)的(〽)技艺。
小田原对出的相模湾是(📋)相模海沟的(💡)起点(🧢)。到了夏天，那里会有竹荚鱼和本地鱼节。
分为春季和初冬两(📃)个产季，魅力在于爽口清淡且细(📖)腻的鲜味
在日本，会以鱼类不同(🦆)的成长阶段来(📯)对同一种(❔)鱼命名，青(🔑)_其实(💛)是较为年幼的_（shi师鱼。青_和白_一样有大量的人(🐁)工养(🍝)殖，野生的(🐿)青_会(💪)让习惯吃养殖青(🛒)_的人觉得“食(🏾)而无味”。但是青_的肉质非常接近白肉鱼，脂(🕷)肪含量恰到好处且(🎥)没(❎)有腥臭(😯)味，清爽之余又不失(🥞)美味，是高雅的鱼类食材。
在(😪)【数寄屋桥次郎】，也只有春季和初冬的时候才有机(😘)会(➕)享用到。
现煮(😩)后(👾)再去壳，温度降至接(📸)近人(🥘)体(🏿)温度时最是美味
为了让客人能品尝到(🐺)明虾(👮)原有的鲜味和(🤠)甜味，小野二(👌)郎会选用20cm左右的野生大(⛑)明虾。由(🕢)于超过一(🔮)口的大小(🚛)，因此出菜(📻)时会将一贯握寿司切成(🙃)两份。小(🍉)野二郎经过不断摸索，最(🉑)终发现现煮并且温度接近人体体温的明(📁)虾最(🧟)为(🚼)好(🛵)吃。
自此(👱)以(🏅)后(⚫)，【数(🐝)寄(⛱)屋桥次郎】(🚘)出这(😕)道菜必须是现点现(💲)做。握制(🐾)的寿司虾肉必须是表面冷却，内部维持在人(🌎)体温(🧗)度的状态。
可以说，鲜红又漂亮的明虾可是店里的招牌啊。（(🆖)裸食(✋)注：一贯是寿司的常用单位
鲜度(🧞)就是一切，虽是耗费功夫的普通鱼类，但丰腴的魅力(🌄)令人爱不释手
沙丁鱼腐败速度很快，难以保持其(📹)鲜度，需要花费诸多心力却(🔤)不能订太(😄)高的售价，往往很不合乎成(⛵)本。但富含(🌦)油(🚛)脂的(🌼)顶级沙丁鱼吃下去会让人几乎要融化，真是美得不可方物。清晨开始(🍍)就要快速取出沙丁鱼的内(🍾)脏，用盐水仔细洗净后冷却，再用冷温高湿(😗)储藏法储(🦑)藏。
客人(🕦)点(➿)菜后再用【手开法】(🏚)处理，下方铺上姜片(🚳)握成寿司。（裸食注：极致的寿司(🚹)工匠，对于不同的鱼类使用多种分割方法(🅰)，“手开法”是其中一种。
想(🥗)要原汁原味享受(🥌)的醇厚(👷)鲜(🍚)味和口感
水针闪(🤷)耀着银色光芒(🔬)的半透明鱼肉十分魅力。产季在春(👇)秋两季，秋天的水针提醒随较(🕔)春天的小，但味道并没有太大差别。一般会先用醋腌(😛)过，如果遇(🎠)到(👂)新鲜(💢)度高的水针(🥋)，倒也没必(💏)要(🎿)用醋消除它本身拥有的清新但后劲浓(🕸)郁的(🚛)腥鲜味。
水针本(🐾)身漂(👔)亮，但(🤜)腹腔(😝)肋骨附近却黑黑(🍲)脏脏的，必须放(🔬)入盐水(〰)中(🔹)仔细清洗，握制(📷)时再剥去(🤨)鱼皮。没有腌制(🛡)过的水针，其魅力(🈴)在(⛹)于咀嚼时在(🌕)口腔(🌮)内扩散的(📏)清爽口感。（裸食注(🦍)：水(🤑)针鱼难得一见，烧烤的话会很下酒
江户(🌫)前寿司的(🔫)招牌菜色，用盐醋腌过才(👿)能发挥出其独特味道
小鳍可以说是寿司界的横纲(👈)（相扑(🚰)的最(🎦)高资(📐)格，是最需要(🏏)花心(🌤)思处理的鱼(🈳)类食材，根据体型大(💪)小、脂(🏢)肪比例的不同来调整盐醋(🐊)放入分量的多少。
所以(🐾)，如果只是(🌠)将小(🍺)鳍(🐽)和(🍶)新子笼统地认为“都是用(🆒)盐腌(🉐)制数分钟后用醋洗过再浸(🈂)泡在醋中数分钟”就可以了，是不可能做出理想成(👊)果的。（裸食注：在中国被称为古眼鱼，在日(🏥)本(🐋)成(🛶)鱼称为_鱼，幼鱼称为新子(🙃)，长(⛽)15cm左右的称为小鳍(🌒)
小鳍的幼鱼“新子”是(🎳)寿司爱好者们总是引颈期盼的食材。新(🍓)子在日(💈)本每年7月开始上市，此时还只有5～6cm的大小(😙)。要使用4尾新子才能(🤱)握成，称为“四(🌆)枚(🚓)握”。接下来随(🛹)着时间推移会越来越大，逐渐变成“三枚握”再到长成10cm时的“二枚握”。小尾新子非常不好处理，只能使用刀尖处剖(📬)开鱼身，每(🏵)一尾(♏)的大小(🙅)、(💇)体型(📐)都各(🙈)有异趣。
使用严选寒鲭鱼，掌(🐗)握(🕤)脂肪比例再用醋盐腌渍
将寒冷的季节所产的(🔆)寒鲭鱼腌渍后握成的寿司真的很美味。选择油脂适(✍)中的鲭鱼(🎱)，用三片刀法（(🐃)将(😚)鱼切成上身、鱼骨和下身(🚧)时要确认(🥛)鱼肉大小以及脂肪含量，裹上盐至几乎看不(🔩)到鱼(〽)肉的分量再静置三小时。接(😙)着用醋渍，再次观察(✖)鱼肉大小和油脂，
视情况将醋渍的(🦑)鲭鱼放至5～7天（熟成后在使用。要带出油脂(🤗)丰润(🐳)的鲭鱼本身独有的美味，最好是经过以上(🤽)时间的放至使之熟成(😵)。（裸食注：一般称为鲭鱼(🥃)的，是指白(🕘)腹鲭
稻草熏焙后的熏香和光泽(🆚)，早就美不胜收的红色鱼肉
在日(💥)本，这种(🕳)鱼可分为(🌫)初春的鲣鱼和秋天洄游的鲣鱼，是(🚷)这两个季节里(🦆)最受欢(🌿)迎的鱼类食(💰)材。鲣鱼的状态十分难(🗄)以掌(🔕)握(🏄)，不且开来看是无法知晓的。其他的鱼类(🍂)若是开(🚭)起来肥(🅰)硕柔软，既是(🔂)多数代表含(✨)油脂量丰富，但鲣鱼却无法以此判断。就算是生长(🐗)在(🔁)同样鱼群中的鲣鱼(🎺)也分为可用和(😩)不可用。（裸食注：鲣(🍶)鱼又(🗣)称作柴鱼。干燥后的(🥏)鲣鱼肉被称作鲣节(🕤)，是日式高汤中不可或缺(🌐)的原材料。
在中国也称吞拿鱼或金枪鱼。在日本，有道是只要试一下鲔鱼便可以决定寿司店(🔺)的能耐，由(🌜)此可以看出鲔鱼对于寿司店的特(🈷)殊意(🎤)义。雪白的(🚔)醋饭和鲜红的鱼肉相互辉映，难怪被称(💧)为寿司的望着。
鲔鱼(♟)根(🎠)据部位(🌿)不同可分为中腹肉、赤身和大腹肉(💮)，每一个部位都有不同的口感与滋味。
红肉与油花的搭配(🥗)，鲜味与酸味的(😋)绝妙平衡
背鳍下方的中腹肉，是鲔鱼中后部位的(🛃)鱼(🙃)腩，红肉与油(♍)花(🔹)的比例是绝佳的，是最受人欢(🐴)迎的部位。
肉质(🎶)湿润细嫩(🍊)而深受欢迎
位于鲔鱼背上的部位，是脂肪含量(🛴)最少(🌻)的部位。曾经(👦)并(📘)不(🕖)受食(⭕)客们(😴)的(🐻)注意，经常(🕴)会剩下来，在(🤚)瘦身人士增加(🌀)的今天，点赤身(🈚)的客人逐(🍸)渐增多。赤身独特而不油腻(👑)的血味和酸味有一种(👥)说不出的魅力，湿润的肉质(⏺)和细嫩的肌理可能也是它受欢迎的原因。
赤身和酱油非常搭，因此渍鲔鱼就是使(😆)用这个(😛)部(🔃)位。
在(💽)舌尖(⤴)化开的口感和美味的(➰)极致奢华
大(🛃)腹肉在(🤦)中国也被(🍜)称为“拖罗”，它的油(🐻)花分布犹如顶级沙朗，部位又可分(❌)为下腹侧脂肪肥(🥢)厚筋(🔐)多的“蛇腹”和油花细碎分布(👤)成霜状的“霜降(🛅)”，因个人(🚔)喜好不同两类各有支(🔻)持者。和顶级(🤠)牛(💞)肉一样，必须(🎀)要确认熟成的状态来判断(🔱)最佳的食用时间(😏)。
将鲔鱼切成大块(🔒)待(🎼)用时(🐟)，中腹肉块的宽度有(🍤)时会(🛩)过宽，这时较为偏红肉的部(🤤)分会被(🐧)留(🚪)作中腹肉，切掉脂肪较多的(🛑)边条部位。而被切掉的部位呈方柱形，因形似“铅(🍮)笔”而得名。配合(🚜)握寿司的大小切成两片使用，虽然因为量极少而不会经常有这(👅)道菜，但其滋(🍮)味可(🍏)说是妙不可言(🚗)。吃完后口中会留下高雅又甜美的油脂清香，故(♟)称为“中腹肉之王”。
虽说将鲔鱼赤(💐)身用寿(🕉)司酱油腌过的“渍鲔鱼”是被熟知的寿司食材，但在【数寄屋桥次郎】的隐藏菜谱中并不包(🕠)括渍鲔鱼(👄)，这是因为(📲)渍鲔鱼原本是以往为了(📯)让开始变色的鲔鱼添加鲜(🤽)味而想出来的做法。既然能吃到新鲜(👍)鲔鱼，自然(🏥)是生食比较美味。
不过，若是有较多(🕜)人份的(🐣)预约且(🚡)能进到适合做渍鲔鱼(📮)的(🚪)赤身(⬅)时，【(🤠)数寄(🔲)屋桥次(🛄)郎】(🌀)也是可以提供的。因(🛰)为腌渍的时间是根据预(🙅)约时间(🌡)反(🕍)推回(👎)去的，需要食客(🔬)准时入座才能享受(🎶)到最好的味道(🌘)。（(🏐)裸食注：顶(🏛)级寿司店一般会使用黑鲔鱼来作为(Ⓜ)唯一的鲔鱼类食材(💆)
借醋渍来带出虾子的鲜味
在中国，虾蛄又称为濑尿虾。日本神奈(🍖)川县小柴出产的虾蛄是(📫)最美(⛓)味的(🚯)。
产卵期中抱卵的特大(🏝)虾蛄调味过后才会发挥其(🦗)鲜(🛸)味(💣)，口感也会变得柔软。将虾蛄浸渍在由(⛲)酱(✨)油、白双糖和味_调和而成的淡薄酱(🕥)汁中使(📪)其入味。腌渍后的虾(😰)蛄(📁)包含水分(🤣)不好握制，却让此平凡食材一见(👗)真章。（裸(🔭)食注：味_源于日本室町时代，是一种上等的复合调味料
利用(🛡)酒蒸技术可以品尝到(😽)柔软的口感和细腻的香气
以前东京的寿司店会在煮过入味的鲍鱼上刷一层酱汁，调味浓郁(💱)。如若要保留鲍(📈)鱼既有的(📁)风味(🍕)，会用(🏍)“割烹料(🤧)理”中的“酒蒸”法。用酒和水耐(🦓)心地煮上3～4小时(⛷)，让鲍鱼变得柔软且引出其(⚽)真正的(🕞)味道。等到变成琥珀色(🏞)便可关火静置，再降温至人体温度。为了要带出鲍鱼本身(🎯)独特的细腻海(🦐)味，会刷上寿司酱油(🗣)。（(🏻)裸(🌫)食注：日本的高级料理主(👾)要是怀石、割(🎑)烹、料亭(🐰)料理，它们各有不(🉑)同。
冬季才有(💺)的招(👹)牌，加些粗(⏬)粒海盐在人体温(🔜)度时食用方(😔)可享受其细腻的味道和香气
为了让东京产的章鱼味道和香气不输名石的(🛡)章(🏔)鱼，小野二郎研发出特别(👞)的处理(🏺)方式(🐇)。
重点就是在于(🔌)要好好地揉搓，现将章鱼放置半日左右的时(📟)间待其鲜度降低(🦗)，否则会因(🌯)为揉搓让新鲜章鱼的肉质(👊)急剧紧缩，导致中间有软骨的部分出(📬)现空洞，对成品(🎢)有(🍍)所影响。摆好架势后(🏄)，一直揉搓，一(🧟)般要(🧚)1个小(🏅)时左右，具体会视章鱼活着地状(🚘)态和大小进行(🖐)调整。尽可能维持在体温的温度(🚭)时搭配粗盐品尝。
肉(🏄)质细(💶)腻(🐬)，不能(❓)煮(🌴)过头的食材。
就是蛤蜊，在日(㊙)本从秋天到文蛤产卵期为止(🚘)都可以吃到这份(👄)美味，很多寿司店还会用作汤料。
东京(🏗)湾曾盛(🥩)产(🚚)文蛤，是传统的寿(🐔)司食材。
贝类煮太久会导致肉(🖨)质干柴，因(🍃)此要快速灼烫后，静置在用(😝)主厨的汤(🦂)汁加上白双糖、酱油(🍍)和味_的“滨汁”使之入味。
在日本(🚁)，这(🤺)个(🏼)做法和虾蛄的料理方(🌛)法一样(🌛)称为“浸(👡)渍入味(👦)”。文蛤细腻的香(🚟)气搭配上酱汁的甘甜，酝酿(🔟)出妙不(🤾)可(🏂)言的“江户(🐊)前”滋(😔)味。
（裸食注：白双糖是(🤐)一种(🐅)精(💄)制的高纯度(🐺)砂(💄)糖，像(🌃)冰糖般透明，结晶(🎽)较大，在日本常用于高级和果子的制(🚐)作上。
黑色光泽饱满(🧕)明亮外(🔱)观的鲜度最佳(🤐)
在(🏪)日本，这种(🏑)贝类常会用水煮过后(🆙)放入木盒中包装出售。
新鲜的日本鸟尾蛤就算煮过(🚓)依然是黑得发亮的颜色，自然(🐮)与市面(🏄)上木盒制品(🧗)有很大的差别。寿司店(🏀)进货时都会(🥗)选用新(🥁)鲜(🙈)的木盒盛装品，因只放入沸(🦅)水中稍微(❄)煮过并保留未熟的状态，肉质才会软(⚽)嫩(🎐)清甜(🤯)。过去江户(👊)湾出产的(📖)日本鸟尾(🥘)蛤大而厚实却依然柔软清甜(🕢)，现在已经几(🏺)乎看不到了。
身姿(🍲)优美，甘甜软嫩，贝(🍃)类中的女(🚆)王
握成(👰)寿(📝)司的赤贝形态(⛏)婀娜(🐑)妖娆、味道甘美、(🌾)肉质软嫩，颇(📑)有女王的姿(🔨)态。
为了发挥其(⛰)原有的风味，会选用带(🥉)壳赤贝，去壳后直(👵)接使用，如若用醋来清洗，会破坏难得的海水气味。赤(⏫)贝裙边也很好吃，裙边的学名叫外套膜，是分泌(⬆)碳酸钙形成贝壳的部位。（裸食注：日本千叶县检(🏞)见(🖼)川出产的赤贝最为上佳，因此往日的“江户(🔛)前寿司(👈)”亦被称为【检(🗽)见川】
十分受(🖇)贝类爱好者的(🤧)喜爱，但量(😃)少价高让寿司店(🥅)伤透(📙)脑筋
在(🚕)日本，象拔蚌被视为贝类中的(🕕)横纲级别，广受爱(🌭)好者的欢迎。
肉(✔)质肥厚实(🐝)在，口(🌖)感(🧠)佳、味鲜甜，而(🥐)又因为海水味重(🃏)，被部分人(🤞)认为与醋饭不搭(👻)。鲜度高的象拔蚌(🛎)用刀切下去肉就会翻起来，非常(⏺)不好握制(📜)。和鲔鱼大腹肉、(🐠)海胆一起被归类为高级食(🍪)材。
会堆成小丘般的顶(🌤)级(😟)浓厚食材
“海胆军舰(🌌)”是【数寄屋(🏣)桥次郎】的招牌之一。
为了使得(❌)分量平(🏓)衡，会使用较多的海胆(⛳)，入口便(🌄)可享(🌽)受(😵)到慢慢的醇厚滋味(😲)和海(🍙)苔香气。一般虽说夏天的海胆好，但在东京却是(🕞)冬天出产的比较好，这是因为常用(🤜)的品种—(🍁)—紫海胆(🕤)十分不耐热，一下子就会融(🌾)掉。
大颗(📲)的贝柱才有弹牙的肉质与(🍳)鲜甜的滋(👅)味(⏳)
中华马珂蛤的主产地在中国辽(📇)宁和山东，味道个性极为(🏃)强烈，但是其贝(🗿)柱色泽淡雅美丽、圆润个大(💭)，很适合做成“军舰寿司”。据(😙)说以前(🥙)的江户前(🍤)做法是单(🤮)独(🏉)将(⛵)贝(🍦)柱捏在一起，它(⬇)的(🐴)口感与滋味和海苔十(👑)分对味。
【数寄屋桥次郎】独家的(⏹)冷冻(〰)和解冻技术，造就(🙌)璀璨的鲜红珍珠
广(💱)义上来说(🔅)，鲑鱼(💙)是三文鱼（Salmon、鳟鱼（Trout和鲑(😄)鱼（Char的统称；一般来说，鲑鱼又称三文鱼(🖱)。
只有每年(🏽)9月～10月是鲑(👸)鱼的产卵季节，小野二郎会在此时大量进货并(🏩)仔(🤺)细清洁处理(💛)。继而用酱油、酒等腌渍后放入-60度的冷冻库经(📠)过一段时间偶在(🎩)放入冰(🤺)箱冷藏解冻，便可将(🤼)鲑鱼卵的(🈶)鲜(🚹)度保持(🔴)在新鲜时的状态。
小(🐣)野(🛴)二郎耗费了(🏻)两年时间研发出的方法，只是(🏻)为了让食客们(🏊)一年四(🍡)季都可以(🍜)吃到喜欢的食材。（裸食注(🕋)：(📀)这种(👜)保存鲑鱼(🐛)子(🤓)的方法是小(🆘)野二郎在(🎊)吞拿鱼的商贩那里学到的，这样的(🤶)做法可以让(📜)生物体处于几乎停(🕑)止变化(🎟)的状态
煮至必须用勺子才能捞起的软嫩程度
【(🚱)数寄屋桥(📺)次郎(🥖)】的招牌菜之一。选用(🐵)东京湾野岛产的星鳗，分切后放进加有“滨汁”的大锅里炖煮。煮好(👘)的星鳗十分(🌬)柔软，需要小心地(🐘)用饭勺舀起排列(💧)在烤盘上。在室温下捏成的星鳗寿(🔭)司就像是包裹在醋饭上(😚)，入口即化。每每让吃饱的客人忍不住再点一份。
特制的玉子，只在【数寄屋(🕑)桥次郎】
将鱼(🌰)糜加入鸡蛋中的做(👜)法是既(🎲)有的东(👐)京古法，不过(🍯)鱼糜的选(😴)择(🌌)却大不相同。
以前的寿(🍃)司店会使用白肉鱼，而【数寄屋桥(🕟)次郎】是使用(🚚)大量(🐝)的沙虾。花上一小时细心煎(🎸)出的玉子烧湿润细(🤯)腻，可以吃到微(🏻)微的甘(😪)甜(👒)和松软的口感。
然而，这种从鸡蛋的(♉)水分含量到食材调料分量(😤)都会影响其成(🍍)功(🐻)的料理(🥂)，往往是失败了上百次后才在一点一滴地积累经验并且用身(🔧)体去记(🚏)忆的学习中(🎹)成就工匠精神。
备料需要两天，虽然朴实却看得出(🚹)寿司店的实力
在(🚍)日(😥)本，以前(⛸)说(🎋)道海苔卷指的便是瓠干，这是一(😷)种葫芦(🛢)干。
为(🏼)了不让(🥨)人感觉(💡)过(✳)于朴(🙅)实，则必须花(🍐)上许多功夫准备在做成细(🌴)卷(🛸)上桌。
寿(👇)司之神去(♍)世了吗
没(🕵)有去世，还活(👥)着。
拓展:小野二(💒)郎（1925年10月(🥥)27日(🍗)-）(🚝)，出(🍮)生于日本静冈县天龙市（现滨松市天龙区(🔼)），寿司师傅。
他所经营的(🕷)寿司店“数寄屋桥次郎(🌳)”在2007获得《米其林指南》的三星评价后便连续10年拿下该评比；(🈲)他是列在《米其林指(📈)南》中最高(♋)年龄的三(👊)颗星评价主厨。但(🍭)是，2020年《米(💋)其林指南(🛩)》已将日本(🤤)“寿司之神”小野二(😮)郎寿司店 “数寄屋桥次(🌦)郎本店”除名。
